Michelin Guide tại Việt Nam: Khi ẩm thực đường phố và fine dining cùng tạo nên nền ẩm thực dân chủ bậc nhất thế giới

Ngồi trong căn hộ thuê giá rẻ ở đường Chestnut, tôi đang suy nghĩ về một nghịch lý ngon lành: Việt Nam giờ đây có cả thực đơn Michelin 200 đô và tô bún 70.000 đồng khiến các đầu bếp Michelin cũng phải ghen tị – và điều thú vị là, hai thế giới này không hề mâu thuẫn. Đây chính là cuộc cách mạng ẩm thực kiểu Việt đang diễn ra.

Là người từng giao dịch phái sinh tại Hồng Kông và giờ theo dõi kinh tế phong cách sống từ Marina District (San Francisco), tôi đã chứng kiến Việt Nam làm được điều phi thường: trở thành điểm đến ẩm thực nổi bật mà không đánh mất bản sắc. Quốc gia này đã tạo ra một nền ẩm thực dân chủ hiếm có, nơi chất lượng và sự xuất sắc hiện diện ở mọi mức giá.

Kinh tế thực sự đằng sau nền ẩm thực dân chủ

Bà ngoại tôi 78 tuổi, bán rau ở chợ Bến Thành, hôm qua gọi điện khoe một chuyện khiến tôi bật cười: “Cháu ơi, mấy nhà hàng sang giờ tới mua rau của bà đó. Cũng rau đó, chỉ là dĩa khác thôi.” Bà không phàn nàn về sự thay đổi – mà đang vui vì có thêm khách hàng.

Câu chuyện Michelin ở Việt Nam khác hoàn toàn với những gì tôi thấy tại các thị trường khác. Ở San Francisco, một tô phở 22 đô ra đời vì phở “thật” đã bị đẩy khỏi tầm với của người bình dân. Nhưng tại Việt Nam, tô phở 500.000 đồng và tô 50.000 đồng vẫn cùng tồn tại cách nhau vài con phố – và cả hai đều đông khách.

Theo Tổng cục Du lịch Việt Nam, du lịch ẩm thực đã tăng 40% kể từ khi Michelin công nhận, nhưng đáng chú ý là doanh thu từ hàng rong cũng tăng song song với các nhà hàng fine dining – chứ không bị thay thế.

Hiệu ứng Michelin: Thêm chứ không thay

Trên sàn giao dịch ở Central District trước đây, chúng tôi gọi đây là mở rộng thị trường chứ không phải chiếm lĩnh. Chín nhà hàng được Michelin công nhận ở Việt Nam không hề thay thế ẩm thực đường phố – mà bổ sung một tầng lớp sang trọng tồn tại song song, trong khi hệ sinh thái gốc vẫn phát triển mạnh mẽ.

Thử tưởng tượng điều này: đầu bếp Peter Cuong Franklin tại Ănăn Sài Gòn phục vụ thực đơn 180 đô lấy cảm hứng từ món ăn đường phố, trong khi người bán gốc của những món này vẫn bày hàng ngay ngoài cửa với giá chỉ vài chục ngàn đồng. Câu nói “Học để biết, biết để làm” chính là sự phản ánh hoàn hảo. Việt Nam học từ fine dining quốc tế, rồi áp dụng một cách sáng tạo mà không đánh mất cội nguồn.

Điều kỳ diệu không nằm ở việc chọn ăn sang hay bình dân – mà nằm ở việc hiểu rằng chúng phục vụ những nhu cầu rất con người. Có khi bạn muốn kỷ niệm ngày cưới bên rượu vang và khăn trải bàn. Có lúc lại chỉ muốn gỡ rối cuộc đời trên ghế nhựa cùng ly bia hơi.

Bài học từ Marina District